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近日，牛津大学等研究人员发表在BMC Medicine上一项研究首次发现：未经加工的红肉和加工肉摄入总量较多会与25种疾病（癌症除外）的高风险相关。红肉和加工肉总量与缺血性心脏病（IHD）风险之间存在着正相关，摄入量每增加100克/天，患病风险相应增加19%。

那家禽肉摄入较多就没事了么？

研究认为：家禽肉摄入较多则与胃食管反流病、胃炎和十二指肠炎、憩室疾病、胆囊疾病和糖尿病的风险较高相关。

家禽肉处理或烹调不当滋生了幽门螺旋杆菌，而家禽肉中血红素铁含量高可以促进羟自由基的形成，从而损害了胰腺β细胞及胰岛素的合成。

但是，研究人员也发现：未经加工的红肉和家禽肉的摄入较高与缺铁性贫血(IDA)之间是反向关系，也就是说，不食用肉类的人更有可能贫血。

世界卫生组织下属国际癌症研究机构已经将加工肉制品列为一类致癌物，红肉列为二类致癌物，且对人或有致癌性。

所谓一类致癌物，也就是能够明确的对人体有致癌性的物质，而以红肉为代表的2A类致癌物，指很可能致癌的物质。

红肉和加工肉摄入量每增加70克/天，与结直肠癌风险增加32%、结肠癌风险增加40%有关。

什么人更容易患癌呢？

研究发现，患癌者年龄普遍较大、体育锻炼较少、BMI较高、提前退休且有着不健康的生活习惯；男性也会比女性食用更多的酒肉，而水果蔬菜、谷物、奶酪及鱼类则食用很少。

红肉有害，酸奶有益？

研究人员认为：摄入酸奶、奶酪、鸡蛋则与IHD风险之间存在反向关系。也就是说，与红肉和加工肉类相比，摄入鱼、酸奶、奶酪和蛋类，IHD的风险显着降低，每天食用100千卡的替代食物，IHD风险降低15%~24%。

红肉就不能吃了吗？

红肉富含各种人体所需的营养，例如维生素B1/B2、维生素A、维生素D、铁、锌等微量元素矿物质等，是很多人的重要营养来源，尤其是铁元素。根据我国《中国居民膳食指南》的建议，成年人每天吃40~75克左右的禽畜类肉。对于平时以进食红肉为主的人群，应适当减少摄入量；但对普通人来说，并非一点红肉都不能吃，适量吃可以摄入营养。

要是吃肉就不用把它们做成加工肉，提倡红肉的烹饪方式为清淡少油的涮、煮、焖、炖，少油清炒等，避免煎炸、烧烤这类高温烹饪的方式，容易破坏肉类中原有的营养物质，还可能产生致癌物。

Keren Papier et al.Meat consumption and risk of 25 common conditions：outcome-wide analyses in 475，000 men and women in the UK Biobank study. BMC Medicine.DOI：10.1186 / s12916-021-01922-9

来源：梅斯医学综合报道